Domácí kváskový chléb

Pravý kvásek není směs droždí, cukru a mléka, jak ho známe z kynutých buchet. Je to pouze mouka s vodou, která prošla procesem kvašení a je fermentovaná.

Oproti klasickým druhům pečiva je kváskový chléb lépe stravitelný. Kyne totiž dlouho (resp. kvasí) a díky tomu se odbourají látky, které bývají v mouce obtížně vstřebatelné a které mohou navíc odvádět z těla minerály (např. kyselina fytinová). Díky kvasnému procesu se užitečné látky stanou pro naše tělo přístupnými. Kvásek také obsahuje užitečné bakterie mléčného kvašení (tzv. Lactobacilly ) a různé druhy kvasinek.

Kromě zdravotních výhod je také tento chléb nesmírně chutný – charakteristické je zejména jeho jemně nakyslé aroma. Nezanedbatelnou výhodou je také trvanlivost – i po týdnu je totiž velice chutný. Kváskový chléb se dá koupit v některých obchodech se zdravou výživou, upéct si ho ale lze i doma.

Založení kvásku

Zásadním krokem při pečení kváskového chleba je získání kvásku. Toho můžeme dosáhnout několika cestami:

1. koupě hotového kvásku – nabízejí jej například některé pekárny
2. koupě sušeného kvásku (nabízí např. DM drogerie) – postupujeme dle návodu na obale
3. výroba vlastního kvásku

Pro třetí cestu budeme potřebovat žitnou mouku (ideální je jemně mletá) a teplou vodu. Vlastní postup je následující:

1. den

Do větší zavařovací sklenice (těstíčko dost nakyne) dáme asi 100 g žitné mouky a přidáme teplou vodu (obecně se do kvásku nedává voda teplejší než ta, ve které udržíme ruku). Vody by mělo být tolik, aby vzniklo těsto hustší konzistence (hustší, než třeba na lívance). Sklenici přikryjeme utěrkou nebo igelitem (obal by neměl být neprodyšně uzavřený, ale zároveň chceme kvásek ochránit před vysycháním a tvorbou tvrdé krusty na povrchu) a dáme na teplé místo – postupně zjistíme, které místo je nejvhodnější (osvědčená místa jsou například nad radiátorem, poblíž kamen apod.). Optimální teplota je 20 – 35°C (ne vyšší, ta by mikroorganismy v kvásku zahubila – proto nepřidáváme také horkou vodu).

1. den

Pokud proběhl první den úspěšně, těstíčko by mělo trochu nakysle vonět a možná trošku nabylo. V tom případě přidáme opět trochu žitné mouky a vody a vše promícháme.

1. den

Mělo by být patrné, že kvásek zvětšuje svůj objem a tvoří se v něm malé bublinky. Pokud to tak není, někde se stala chyba (má kvásek například dostatečně vysokou teplotu?) Pokud těstíčko vypadá stále stejně, necháme ho další den stát bez toho, abychom k němu přidávali mouku a vodu. V opačném případě mouku a vodu přidáme.

1. den

Pokud těstíčko nakynulo (nebo naopak nakynulé bylo, ale už trošku „zplasklo“), zkontrolujte ho. Má příjemně nakyslou vůni? Můžete ho také ochutnat – mělo by být jemně nakyslé. Pokud jste to dotáhli až sem, máte (skoro) vyhráno. Pokud se Vám napoprvé postup nepodaří, nezoufejte. Zkuste to znovu s tím, že kvásek je živý organismus. Krmte ho, mluvte na něj, hřejte ho, opečovávejte ho. To by v tom byl čert, aby se nazadařilo.

Pokud byl problém v nízké teplotě, můžete v počáteční fázi (třeba na první noc) nádobu s kváskem umístit do trouby na nejnižší výkon (v zásadě jen při rozsvícené žárovce). Pokud jste naopak kvasinky zahubili rozžhaveným topením, dejte pod nádobu například dřevěné prkýnko tak, aby byla teplota kvásku nižší.

Uchovávání kvásku pro další pečení

Pokud jste proces zdárně dokončili, pak vězte, že postup už nebudete muset opakovat.

Před každým pečením si z hotového kvásku schováte kousek pro další várku. Někteří tento kousek uschovávají v lednici, jiní ho usuší a před pečením rozpustí ve vodě. U nás pečeme chléb každé 3-4 dny a osvědčil se nám nejvíce tento způsob: trošku původního kvásku necháme v nádobě, ve které kvasil (stačí opravdu trošku, např. co zbude na dně a na stěnách při vyklepávání kvásku do nádoby). Pak přidáme opět trochu mouky a vody a necháme kvásek stát. Den před pečením ho většinou zkontrolujeme a „dokrmíme.“ Kvásek tímto způsobem udržujeme už více než rok.

Recept na kváskový chléb

Receptů je hodně, zkuste například projít odkazy, které uvádíme pod článkem. Pokud budete chleba péct častěji, získáte cit pro správnou konzistenci těsta. Nemělo by být ani moc řídké (to by pak chléb překynul a při pečení se zase propadnul), ani moc hutné – chléb by pak byl příliš tuhý. Pro začátek můžete vyzkoušet například tento recept:

350 g hotového kvásku

350 – 380 ml vody (dle typu mouky)

250 g pšeničné mouky celozrnné

250 g mouky žitné (jemně mleté)

různá semínka dle chuti (lněná, konopná, slunečnicová) nebo ořechy

1 polévková lžíce koření (do chleba se hodí různé směsi kmínu, anýzu, fenyjlu, koriandru, černuchy apod.)

1,5 čajové lžičky soli

Postup pro pečení v domácí pekárně

Ideální je pekárna na chleba s vlastním programem. Kváskový chléb totiž potřebuje kynout několik hodin, což běžné programy neumožňují. Pokud máte pekárnu, kterou nelze programovat, zadejte program na přípravu těsta, poté přístroj vypněte a vyndejte pečící nádobu. Nelekejte se – těsto je o něco řidší, než na klasický chléb z droždí. Najděte nějaké teplé místo, nádobu překryjte, aby nevysychala (např. igelitovým sáčkem) a postavte třeba přes noc na teplé místo. Těsto by mělo nabýt asi o jednu třetinu. Po několika hodinách povrch potřete teplou slanou vodou a dejte program pečení. Pokud se bude po skončení programu těsto ještě lepit na špejli, zadejte program ještě jednou a asi po 15 – 20 minutách chléb vyndejte.

Postup pro pečení v klasické troubě

V případě, že těsto připravujete bez pekárny, je výhodné použít elektrický ruční hnětač. Těsto tak dobře zpracujete. Když je hotové, přendejte ho do vymazané formy na pečení (použít můžete i pečící papír), přikryjte a postavte na teplé místo. Když je těsto nakynuté (opět po několika hodinách), potřete osolenou teplou vodou a vložte do rozpálené trouby, do které jste vložili pekáček s vodou. Pečte na 220 °C prvních 15 minut, poté stáhněte teplotu na 170 °C a dopékejte dalších asi 35 minut. Po upečení by se těsto nemělo lepit na špejli a po zaklepání na povrch by mělo vydávat dutý zvuk.

Hotový chléb vyklopíme ještě horký z pekárny nebo z trouby a ze všech stran potřeme mašlovačkou horkou osolenou vodou. Po vychladnutí zabalíme do čisté utěrky a vložíme do chlebníku. Tak nám vydrží krásně čerstvý.

Další odkazy:

http://domacipekarny.dama.cz/postupy.php?d=176

http://domacipekarny.dama.cz/recept.php?r=3483

http://www.kvaskovychleb.cz/

http://www.prirodnivyziva.cz/rodovy_chleb.htm

Zemanová, H.: Biokuchařka Hanky Zemanové. Praha, SmartPress 2005

Autorka: Zdena Benešová